Pengaruh Penambahan Kalsium Propionat Terhadap Mutu Dan Masa Simpan Selai Cempedak

Abstract

Cempedak merupakan salah satu jenis tanaman asli In- donesia yang belum banyak diusahakan pengolahannya. Pene- litian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan kalsium propionat terhadap mutu selai cempedak dalam usaha menyelamatkan dan memperpanjang masa simpannya. Proses pembuatan selai cempedak dimulai dengan pengu- pasan buah cempedak, pemisahan biji dan bagian-bagian yang tidak diperlukan, diiris-iris dan ditambah air kemudian di- hancurkan. Hancuran buah dimasak dengan penambahan gula, diuji dengan "spoon test" lalu ditambahkan kalsium propio- nat 0,1 persen dan 0,2 persen kemudian dalam keadaan panas diisikan ke dalam wadah botol steril. Selai tersebut ke- mudian disimpan selama dua, empat, enam dan delapan minggu pada suhu kamar; sebagai kontrol dibuat selai cempedak tanpa penambahan kalsium propionat dan tanpa penyimpanan. Analisa yang dilakukan meliputi kadar pektin, kadar gula, kadar vitamin C, kadar total asam, kadar air, nilai kecerahan, uji organoleptik terhadap warna, kekentalan, penampakan, aroma dan rasa, nilai pH, nilai aw, total mi- kroba serta total kapang dan khamir. Semakin tinggi konsentrasi kalsium propionat yang di- tambahkan maka terjadi penurunan kadar pektin, kadar total ...