Mempelajari Pengaruh Penggunaan Natrium Bisulfit Dan Sendawa Terhadap Mutu Dendeng Sapi Selama Penyimpanan

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh peng- gunaan natrium bisulfit dan sendawa terhadap beberapa faktor mutu dendeng sapi selama penyimpanan. Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini adalah penambahan sendawa 0 ppm (A), 50 ppm (A1) dan 100 ppm (A2), penambahan natrium bisulfit 0 ppm (B), 100 ppm (B₁) dan 200 ppm (B2) dan perlakuan lama penyimpanan yang meliputi penyimpanan O minggu (C), 3 minggu (C₁), 6 minggu (C2), 9 minggu (C3) dan 12 minggu (C4). Pengamatan yang dilakukan meliputi kandungan sulfit, gula pereduksi, warna kecoklatan, kandungan nitrit, total kapang dan pengukuran warna dendeng secara obyektif sela- ma penyimpanan. Perlakuan penambahan sendawa hanya berpengaruh nyata terhadap derajat kemerahan (a) dendeng mentah. Semakin ting- gi penambahan sendawa, derajat kemerahan rata-rata dendeng mentah semakin tinggi, dan perbedaan baru terlihat nyata pa- da penambahan sendawa 100 ppm. dengan nilai a rata-rata sebe- sar 8.00. Penambahan natrium bisulfit hanya berpengaruh sangat nyata terhadap kandungan sulfit dendeng mentah dan ...