Sifat-Sifat Fisika-Kimia Ekstrak Protein Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Dalam Pembentukan Emulsi

Abstract

Tujuan Penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi salt-soluble protein, pH fase terlarut, dan rasio volume fase minyak teremulsi terhadap kapasitas penurunan te- gangan permukaan udara-air, kapasitas penurunan tegangan in- terfasial minyak-air, daya emulsi, stabilitas emulsi, dan da- ya busa. Ekstraksi protein dilakukan dengan larutan NaCL 4 persen pada pH sekitar 7.2. Hasil ekstrak yang diperoleh mempunyai kandungan rata-rata salt-soluble protein 10.12 mg/ml untuk daging putih, dan 8.91 mg/ml untuk daging merah. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa, tegangan permukaan dan tegangan interfasil menurun dengan laju perubahan yang semakin kecil jika konsentrasi salt-soluble protein di dalam larutan di tingkatkan, dan dengan pola penurunan hampir sama. Salt-soluble protein daging merah mempunyai kapasitas penu- runan tegangan permukaan maupun tegangan interfasial sedikit lebih besar daripada salt-soluble protein daging putih. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap kemampuan protein untuk membentuk emulsi, ternyata bahwa jumlah minyak teremul- si meningkat dengan meningkatnya konsentrasi salt-soluble ...