Mempelajari Pembuatan Vinegar Dalam Skala Kecil dari Beberapa Varietas Pisang (Musa paradisiaca)
View/ Open
Date
1986Author
Efendi, Syaiful
Syarief, Rizal
Dewanti, Ratih
Metadata
Show full item recordAbstract
Pembuatan vinegar merupakan salah satu alternatif peng- anekaragaman produk buah-buahan terutama untuk buah yang mempunyai kadar gula (padatan terlarut) yang cukup tinggi seperti pisang, mangga, nenas dan nangka. Di daerah-daerah terutama di kantong-kantong produksinya, buah-buahan ini se- ring tidak termanfaatkan sehingga busuk dan terbuang sia-sia.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kemungkinan pemanfaatan pisang lewat matang dengan mengolah menjadi vine- gar menggunakan metode lambat (proses Orleans) yang dimodifi- kasi sehingga mudah diterapkan di daerah pedesaan serta mem- pelajari pengaruh varitas pişang terhadap kriteria mutu vinė- gar yang dihasilkan.
Analisa yang dilakukan meliputi penentuan total asam, total alkohol, rendemen asam asetat, padatan terlarut, pH, spesifik grafitas dan asam volatil.
Hasil analisa menunjukkan bahwa selama fermentasi asetat berlangsung terjadi kenaikkan total asam, spesifik grafitas dan asam volatil. Sedangkan total alkohol, padatan terlarut dan pH mengalami penurunan.