Pengaruh cara pengeringan daun cincau ( Premna oblongifolia Mold ) dan penambahan bahan pengikat terhadap sifat gel yang dihasilkan

Abstract

ditambahkan dan interaksinya berpengaruh pada semua parame- ter yang diukur. Penambahan bahan pengikat pada bubuk daun cincau kering jemur ternyata dapat menyebabkan penurunan kemampuan membentuk gel lebih besar (p <0,01), penurunan kecepatan sineresis lebih kecil (p <0,01), kenaikan keke- rasan gel lebih besar (p < 0,01), kenaikan kecepatan pem- bentukan gel lebih besar (p<0,01) dan kenaikan daya tahan sobek gel leb'h besar (p < 0,01) dari pada gel yang dibuat dari daun cincau kering oven. Semua bahan pengikat yang diteliti dapat memperbaiki mutu gel yang diekstrak dari daun cincau kering. Pengguna- an pati pada taraf konsentrasi 0,1 persen dari air pengeks- trak; atau penambahan agar dengan konsentrasi 0,02 persen dari air pengekstrak; atau penambahan CaSO, dengan konsen- trasi 0,03 persen dari bubuk daun cincau kering akan meng- hasilkan gel yang baik, baik dari bubuk daun cincau kering jemur maupun kering oven. Perbedaan sifat hidrokoloid gel cincau dipengaruhi oleh perubahan struktur polimer penyusun gel, reaksi yang terjadi antar polimer dan reaksi antara polimer dengan ba- han pengikat. Oleh karena itu tingkah laku polimer pemben- tuk gel selama proses pembentukan gel berbeda.