Pembuatan ragi tape dengan menggunakan berbagai jenis substrat

Abstract

Masalah yang sering dihadapi dalam membuat produk- produk fermentasi khususnya tape ketan adalah mutunya yang tidak tetap, bahkan kadang-kadang menemui kegagalan. E Hal ini terutama disebabkan karena mikroba yang terdapat pada ragi tape yang umumnya digunakan sangat beragam baik jenis, jumlah maupun keaktifannya. Ragi yang masih baru yang digunakan sebagai starter pada pembuatan tape, umumnya menghasilkan aroma, rasa, dan tekstur t ape yang berbeda dibandingkan dengan regi yang sudah lama disimpan. Hal ini disebabkan karena mi kroba yang terdapat pada ragi telah berkurangjumlahnya a- tau menurun viabilitasnya, disamping kemungkinan timbul nya mikroba lain yang tidak dikehendaki selama penyimpan- an. Pemanfaatan enzim di berbagai bidang industri terus meningkat, seperti bidang industri pangan, kesehatan, ki- mia dan lain-lain. Enzim yang banyak peranannya di bidang industri pangan antara lain adalah enzim pemecah pati (karbohidrase) dan enzim pemecah pektin (depolimerase dan pektin esterase). Karbohidrase merupakan enzim yang dapat d menghidrolisə polisakarida atau oligosakarida menjadi dekstrin, disakarida (maltosa) dan monosakarida (glukosa). Kecambah adalah biji-bijian yang mengandung berbagai PE Univers