Sifat fisik dan kimia produk surimi dari ikan bandeng (Chanos chanos) ikan gurami (Osphronemus gouramy Lac.) dan ikan tambakan (Helostoma temmincki C.V.)

Abstract

Dalam penelitian ini dipelajari sifat fisik dan kimia produk surimi dari ikan Bandeng, Gurami dan Tambakan dengan perlakuan jenis bahan pengikat (tapioka, sagu, dekstrin, mai- zena dan gum Arab) dan konsentrasi bahan pengikat (2 dan 4 persen). Selain itu juga dipelajari pengaruh penambahan su- krosa dan sorbitol (4 4,5 5,05 dan 50 persen) terhadap mutu surimi dari ikan Tambakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan Bandeng mempunyai komposisi kimia tertinggi. Kekerasan gel surimi dari ikan Gu- rami dan Tambakan cenderung turun dengan bertambahnya konsen- trasi bahan pengikat. Sedangkan kekuatan gel surimi cenderung meningkat dengan bertambahnya bahan pengikat yang ditambahkan, kecuali pada surimi dengan bahan pengikat dari dekstrin, mai- zena dan gum Arab. Derajat warna keputihan surimi makin me- ningkat bila konsentrasi bahan pengikat semakin tinggi. Dari hasil uji organoleptik, ternyata jenis ikan dan jenis bahan pengikat sangat berpengaruh nyata terhadap warna dan kekenyal- an surimi. Warna dan kekenyalan surimi yang paling disukai adalah surimi dari ikan Gurami dengan penambahan tapioka 2 persen. Secara statistik, warna dan kekenyalan surimi dari ikan Gurami tidak berbeda nyata dengan surimi dari ikan Tam- bakan. ...