Mempelajari perubahan fisika dan kimia sari buah jeruk siam (C. nobilis var. microcarpa) dan proses pengurangan rasa pahit dalam pembuatan konsentrat

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh waktu evaporasi terhadap perubahan fisika dan kimia sari buah jeruk siam. Pada penelitian ini digunakan evaporator vakum pada suhu 40-45°C dengan tekanan 0.75 kp/cm². Volume sari buah digunakan pada basis 5000 ml. Selain itu juga dipelajari pengaruh penggunaan selulosa asetat dalam mengurangi rasa pahit dari sari buah jeruk yang disebabkan oleh limonin serta pengaruh penambahan gula dalam mening- katkan penerimaan terhadap rasa. Evaporasi 5000 ml sari buah jeruk selama 30 menit dapat menghasilkan konsentrat dengan tingkat pengentalan 4.23, kadar air bahan 2.0655 g air per g bahan kering, viskositas 126.40 cp, total padatan terlarut 40.87°Brix dengan retensi vitamin C di atas 75 %.