Pengaruh perlakuan penyingan dan perendaman di dalam larutan garam terhadap mutu pindang kembang selama penyimpangan

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh bentuk ikan (utuh atau disiangi), konsentrasi larutan garam sebagai larutan perendam pendahuluan, serta lama penyimpanan terhadap mutu pindang kembung. Konsentrasi larutan garam yang digunakan adalah 0, 5, 10 dan 15%, sedangkan lama penyimpanan adalah 0, 4 dan 8 hari. Pengamatan yang dilakukan meliputi analisa kimia (kadar FAN, TVB, pH, garam dan air), analisa mikrobiologi yaitu Total Aerobic Plate Count (TPC), dan penilaian organoleptik (rupa, bau, rasa dan tekstur). Berdasarkan hasil pengamatan, ternyata bentuk ikan berpengaruh nyata terhadap kadar FAN, kadar garam dan rupa pindang, sedangkan konsentrasi larutan garam berpengaruh nyata terhadap kadar TVB, FAN dan kadar air pindang, dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap semua pengamatan. Konsentrasi larutan garam yang semakin tinggi dapat menekan laju peningkatan kadar FAN dan TVB selama penyimpanan. Disamping itu, konsentrasi larutan garam yang semakin tinggi dapat menurunkan kadar air dan menghambat pertumbuhan mikroba. Ikan yang disiangi menghasilkan pindang dengan rupa yang lebih disukai dibandingkan dengan pindang yang dibuat dari ikan utuh. Selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar FAN, TVB, pH, garam serta jumlah mikroba secara keseluruhan. Penilaian organoleptik dan kadar air cenderung menurun cinsa novik 113 University selama penyimpanan. Kontrol pindang mengalami pembusukan yang paling awal selama penyimpanan, sedangkan pindang yang dibuat dengan perlakuan perendaman pendahuluan dalam larutan garam 10% dan 15% masih mempunyai nilai organoleptik yang baik sampai hari kedelapan.