Mempelajari pengaruh penambahan bungkil kedele terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik tahu yang dihasilkan

Abstract

Tujuan Penelitian ini ialah mengetahui pengaruh penambahan bungkil kedele terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik tahu. Bahan Baku adalah kacang kedele va- rietas lokal, bungkil kedele ex Brasil dan CaSO4 kasar (batu tahu) sebagai koagulan. Pembuatan tahu mengguna- kan penggilingan cara panas atau "hot grinding". Penambahan bungkil kedele berpengaruh nyata pada kadar protein, kadar lemak, keempukan (penetrometer) dan berpengaruh sangat nyata pada rendemen protein, warna, rasa dan keempukan (organoleptik) tahu. Sedangkan kadar air, bau dan rendemen protein terlarut tidak dipengaruhi oleh penambahan bungkil. Penelitian ini juga menunjuk- kan bahwa penambahan bungkil kedele sampai konsentrasi tertentu, tidak mempengaruhi rasa dan keempukan tahu. Berdasarkan uji organoleptik, tahu yang paling disukai adalah yang tanpa penambahan bungkil kedele.