Mempelajari pengaruh perbaikan metode pemanasan dan penggunaan krim santan terhadap mutu dodol Garut

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penggunaan wajan plat besi dan wajan oilbath dan penggunaan krim santan terhadap mutu dodol yang diharapkan dapat memperbaiki mutunya. Bahan-bahan yang digunakan adalah bahan baku pembuatan dodol yaitu tepung beras ketan, terigu, santan, susu, gula pasir, minyak, garam, mentega, vanili, bahan kemasan yaitu kertas lilin, karton dan PVC film. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian penda- huluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan identifikasi resep, penetapan suhu proses dan penetapan konsentrasi papain yang ditambahkan serta lama pendiaman pada pemisahan krim. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan tiga kali ulangan. Faktor perlakuannya, yaitu (A) jenis wajan dengan taraf (A1) wajan plat besi, (A2) wajan oilbath, (B) penggunaan santan dengan taraf (B₁) telah mengalami pemisahan krim dengan menggunakan papain, (B2) telah mengalami pemisahan krim dengan cara pendiaman dan (B3) tanpa mengalami pemisahan krim. Parameter yang diamati adalah Kadar Air, aw, Tekstur, Total Kapang dan Uji Organoleptik. dilakukan pada minggu ke-1, ke-2, ke-3 dan ke-4. ...