Pembuatan Kecap Ikan Dengan Cara Kombinasi Hidrolisa dan Fermentasi

Abstract

Kecap ikan adalah hidrolisat protein ikan yang dibudengan cara fermentasi. Produk ini biasa dikonsumsi at di Asia Tenggara dan penting artinya sebagai bahan penyedap masakan dan sumber gizi. Masalah utama pembuatan ke- cap ikan secara tradisional adalah lamanya waktu fermentasi (lebih dari 7 bulan). Dalam penelitian ini dicoba pembuatan kecap ikan dengan cara kombinasi perlakuan hidrolisa dan fermentasi untuk mempercepat proses pembuatannya. Sebagai bahan penghidrolisa digunakan HC1 4N dengan katalisator asam paratoluen disulfonat, HC1 6N, HCl 10N, enzim bromelin dari buah nanas (Ananas comosus), dan campuran enzim bromelin dengan papain dari buah pepaya (Carica papaya). Selanjutnya hidrolisat ikan difermentasi pada kondisi semi anaerob. Untuk sumber mikroba (starter) digunakan kecap ikan yang sudah difermentasikan selama empat bulan. Selama fermentasi pH mengalami perubahan dengan pola yang tidak teratur. Terjadi peningkatan nilai N-- amino, N-volatil, dan VRS selama fermentasi. Sedangkan N-total akan menurun selama fermentasi. Total mikroba halofilik juga menurun selama fermentasi. Hasil pengujian organoleptik menunjukkan adanya perbaikan aroma kecap ikan selama fermentasi. Kecap ikan yang dibuat dengan kombinasi perlakuan hidrolisa HCl 10N dan fermentasi menunjukkan skor kesukaan terhadap aroma yang tertinggi…