Mempelajari aktifitas enzimatik serta identifikasi kapang dan khamir yang berperan dalam proses fermentasi tauco

Abstract

Tema dari penelitian ini berkisar pada identifikasi kapang dan khamir yang berperan selama fermentasi tauco. Pengenalan identitas serta sifat-sifat mikroba yang berperan aktif akan membantu usaha perbaikan serta optimasi proses pembuatan tuco yang selama ini dikerjakan secara tradisional. Sebelum dilakukan identifikasi, isolat-isolat kapang dan khamir yang masing-masing diisolasi dari contoh kedelai yang telah selesai mengalami proses fermentasi kapang danfermentasi garam dikelompokkan berdasar kekuatan enzimatiknya. Pengujian aktifitas enzimatik yang dilakukan terhadap isolat-isolat kapang dari contoh kedelai yang telah selesai mengalami proses fermentasi kapang menunjukkan bahwa dari isolat kapang terdapat 7 24 isolat (29,2%) beraktifitas amilolitik kuat, 8 isolat (33,3%) beraktifitas amilolitik sedang dan 9 isolat (37,5%) memperlihatkan aktifitas amilolitik yang lemah. Dari hasil uji aktifitas lipolitik diketahui bahwa dari 24 isolat kapang yang diuji terdapat 16 isolat (66,7%) beraktifitas lipolitik kuat dan 8 isolat (33,3%) beraktifitas sedang. Tidak satu isolatpun menunjukkan aktifitas lipolitik lemah. Uji aktifitas proteolitik menunjukkan bahwa mayoritas dari 24 isolat yang diuji beraktifitas lemah. Hasil lengkapnya adalah: 3 isolat (12,5%) beraktifitas proteolitik kuat, 3 isolat (12,5%) beraktifitas proteolitik sedang dan 18 isolat sisanya (75%) beraktifitas proteolitik lemah. Sementara itu, dari 36 isolat khamir yang diuji aktifitas amilolitiknya, didapatkan 7 isolat (19,4%) beraktifitas amilolitik sedang dan 29 isolat (80,6%) sisanya beraktifitas amilolitik lemah (13 isolat diantaranya tidak menunjukkan aktifitas amilolitik sama-sekali…dst