Pengaruh komposisi serta pH awal ampas dan bungkil kelapa terhadap pertumbuhan Pseudeomonas cocovenenans dalam [pembuatan tem[e bongkrek

Abstract

Tempe bongkrek merupakan makanan khas daerah Jawa Tengah, khususnya daerah Banyumas. Tempe ini dibuat dari ampas atau bungkil kelapa yang difermentasi dengan kapang Rhizopus oligosporus. Akhir-akhir ini sering terdengar berita kematian, penduduk karena mengkonsumsi tempe bongkrek. Tempe bongkrek yang beracun ini adalah tempe gemblung (gagal) karena terkontaminasi oleh Pseudomonas cocovenenans yang dapat memproduksi dua macam toksin yaitu asam bongkrek dan toksoflavin. Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh komposisi ampas dan bungkil kelapa serta PH awal fermentasi terhadap pertumbuhan Pseudomonas coco venenans. Parameter yang dipakai adalah pengamatan secara visual meliputi penampakan, tekstur dan bau, perubahan pH dan total asam tertitrasi setelah 48 jam fermentasi serta total Pseudomonas cocovenenans. Secara חשמש pertumbuhan Pseudomonas cocovenenans dipengaruhi oleh jumlah ampas yang digunakan. Jumlah P. cocovenenans akan meningkat dengan semakin banyaknya ampas, sedangkan peningkatan jumlah P. cocovenenans dipengaruhi oleh pH awal substrat. Untuk pH awal 6, Jumlah P. cocovenenans akan naik dari 3.5 x 105 sel/gram menjadi 107 - 108 sel/gram pada tempe yang gagal, untuk pH - awal sama dengan pH asal menjadi 106 - 109 sel/gram bahan - sedangkan untuk pH awal 5 meningkat dari 1.8 x 105 sel/gran bahan menjadi 109 - 108 sel/gram bahan. - Perubahan pH karena fermentasi dipengaruhi oleh pertumbuhan kapang maupun bakteri. Untuk setiap komposisi substrat, semakin banyak bungkil kelapa yang ditambahkan. perubahan pH akan semakin besar. Jumlah ampas tidak terlalu berpengaruh terhadap perubahan pH…dst