Aplikasi Ekstrak Sawi yang Difermentasi oleh Lactobacillus rhamnosus R33 Isolat Air Susu Ibu sebagai Pengawet pada Mi Basah Matang

Abstract

Mi merupakan salah satu jenis makanan yang populer di Asia termasuk Indonesia. Salah satu mi yang banyak diproduksi oleh industri rumah tangga dan industri kecil atau menengah adalah mi basah. Kadar air mi basah yang cukup tinggi menyebabkan mi basah cepat mengalami kerusakan jika disimpan pada suhu ruang maupun di suhu rendah. Umur simpan mi basah yang cukup singkat menyebabkan banyak usaha untuk memperpanjang umur simpannya dengan menambahkan bahan pengawet. Namun sayangnya, bahan pengawet yang ditambahkan seringkali bukan bahan pengawet yang ditujukan untuk makanan seperti formalin dan boraks. Hal tersebut mendorong dilakukannya usaha untuk mencari bahan-bahan alami sebagai pengawet. Bakteri asam laktat asal ASI diketahui memiliki aktivitas antimikroba, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pengawet alami yang dapat memperpanjang umur simpan mi basah. Bakteri asam laktat diketahui mampu tumbuh pada sayuran. Sehingga metode pengawetan mi dengan menggunakan bakteri asam laktat isolat ASI yang ditumbuhkan pada medium ekstrak sayur dapat menjadi solusi untuk memperpanjang umur simpan mi basah. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui potensi bakteri asam laktat asal ASI sebagai pengawet pada mi basah dan pengaruhnya terhadap karakteristik mi basah. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu pemilihan cara penyiapan medium ekstrak sayur (sterilisasi atau pasteurisasi) terbaik dan pengaruhnya terhadap aktivitas antimikroba. Pada tahap ini, ekstrak sawi mengalami perbedaan perlakuan pemanasan, sterilisasi pada suhu 121 °C selama 15 menit dan pasteurisasi pada suhu 70 °C selama 15 menit. Ekstrak terfermentasi yang dihasilkan diujikan aktivitas antimikrobanya dengan menggunakan metode difusi agar dan metode kontak. Tahap kedua adalah melihat pengaruh penambahan gula pada medium ekstrak sayur terhadap aktivitas antimikroba. Pada tahap ini ekstrak sawi segar ditambahkan gula dengan berbagai konsentrasi yaitu 0%, 3%, dan 5%, kemudian ekstrak terfermentasi yang dihasilkan diujikan aktivitas antimikrobanya pada media agar dengan menggunakan metode difusi agar. Ketiga, melihat pengaruh pemanasan terhadap aktivitas antimikroba ekstrak terfermentasi. Pada tahap ini, ekstrak terfermentasi yang dihasilkan mengalami perbedaan perlakuan pemanasan, dipanaskan pada suhu 96 °C selama 2 menit dan tidak dipanaskan. Tahap terkahir adalah aplikasi ekstrak terfermentasi untuk pengawetan mi basah matang. Ekstrak sawi yang disterilisasi memiliki aktivitas antimikroba lebih tinggi terhadap Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, dan Escherichia coli dari ekstrak sawi yang dipasteurisasi. Ekstrak sawi yang disterilisasi mampu menurunkan jumlah Bacillus cereus sebanyak 0.33 log cfu/ml. Ekstrak sawi yang dipasteurisasi mampu menurunkan jumlah Bacillus cereus sebanyak 0.28 log cfu/ml. Penambahan gula (sukrosa) pada medium ekstrak sayur tidak berbeda nyata terhadap jumlah sel dari bakteri asam laktat maupun aktivitas antimikrobanya. Jumlah Bacillus cereus pada medium berbasis terigu yang telah dikontakkan dengan ekstrak terfermentasi yang dipanaskan relatif tidak berubah yaitu hanya naik 0.08 log cfu/ml, sedangkan ekstrak terfermentasi tanpa dipanaskan mampu menurunkan jumlah Bacillus cereus sebanyak 0.33 log cfu/ml. Berdasarkan hasil pengamatan secara subyektif diperoleh hasil bahwa penambahan ekstrak terfermentasi dengan konsentrasi sebanyak 40% yang ditambahkan di awal proses pembuatan mi. Pada konsentrasi 40%, pertumbuhan kapang yang ada lebih sedikit bila dibandingkan dengan konsentrasi lainnya. Dari hasil pengamatan secara subyektif, penambahan di awal menghasilkan produk yang lebih baik dibandingkan dengan penambahan di akhir. ..dst