Studi stabilitas renet Mucor pusillus T83 yang diproduksi pada media onggok

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari produksi renet Mucor pusillus T83 dengan onggok sebagai media fermentasi dan berbagai faktor yang mempengaruhi kestabilan renet yang dihasilkan. Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini adalah a). inkubasi pada suhu kamar (25) 28), suhu 37 dan suhu 42°C, b). lama inkubasi, selama 3, 4, 5, 6, 7 dan 8 hari, c). penambahan garam-garam (NH4)2SO4, KC1 dan NaCl masing-masing dengan konsentrasi 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 dan 1.0 м, d). pengaruh pH terhadap stabilitas meliputi pH 4.0, 5.0, 6.0 dan 7.0, e) pengaruh suhu terhadap stabilitas, yaitu suhu 4 dan 10°C. Pengamatan dilakukan terhadap aktivitas awal, aktivitas sisa (akhir) dan aktivitas proteolitik enzim. Juga dilakukan pengamatan terhadap keju yang dihasilkan dengan menggunakan. ekstrak renet dibandingkan dengan renilase standar. Lama dan suhu inkubasi berpengaruh nyata terhadap rendemen renet Mucor pusillus T83. Rendemen renet tertinggi sebesar 197.33 RU/gr onggok diperoleh pada suhu inkubasi 37°C dan lama inkubası 6 hari. ...