Aspek pembuatan dan pemeliharaan kultur starter dalam studi peningkatan mutu pikel jahe

Abstract

Pada penelitian ini dipelajari pembuatan dan pemeli- haraan kultur starter Lactobacillus brevis dan Lactobacillus plantarum untuk digunakan dalam pembuatan pikel jahe. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui akhir fase eksponensial pertumbuhan dan kisaran pH optimum untuk masing-masing bakteri. Diperoleh akhir fase eksponensial kedua bakteri adalah setelah 8 jam inkubasi dalam inkubator goyang suhu 37°C. Kisaran PH optimum untuk L. brevis adalah antara 6,5 7,5 sedangkan untuk L. plantarum adalah antara 5,0 6,0. - Penelitian utama tahap I bertujuan untuk memilih pH dan komposisi media optimal bagi pertumbuhan L. brevis dan L. plantarum. Komposisi media yang digunakan adalah susu skim 10% susu skim, campuran susu skim 10% dan gluko- sa 5%, Tomato Juice Yeast Extract Milk (TJYEM) dan MRS Broth. Dari penelitian utama tahap I diperoleh hasil optimal untuk L. brevis dan L. plantarum adalah media TJYEM . ...