Aspek kimiawi dan mikrobiologi pakasam ikan sepat (Trichogaster trichopterus) selama fermentasi

Abstract

Pakasam adalah produk pangan tradisional hasil pengolahan ikan dengan fermentasi yang banyak dikenal di Daerah Kalimantan Selatan dan Kalimantan Tengah. Produk ini merupakan hasil pengolahan ikan dengan fermentasi bergaram dan beras sangrai atau nasi kukus sebagai sumber karbohidrat, sehingga dihasilkan produk yang mempunyai rasa sedikit asam dan bau yang khas. Pembuatan pakasam masih belum seragam dan secara garis besar perbedaan tersebut terletak pada jumlah garam yang ditambahkan, sumber karbohidrat (beras sangrai dan nasi kukus), serta tahap penambahan sumber karbohidrat tersebut (hari ke-0 dan hari ke-2). Pada penelitian ini, dipelajari pengaruh perbedaan cara pembuatan terhadap sifat-sifat organoleptik, kimiawi dan mikrobiologinya. Uji organoleptik meliputi uji rasa bau dan penampakan. Uji kimiawi meliputi penentuan kadar air, kadar protein kasar, pH, total asam dan Total Volatile Base-Nitrogen (TVB-N). Sedangkan aspek mikrobiologi yang diamati adalah total mikroba, bakteri gram negatif, bakteri gram positif dan bakteri pembentuk asam. Pengamat- an dilakukan pada hari ke-0, 3, 6, 9, 12 dan 15; serta di- lakukan ulangan sebanyak dua kali. Uji rasa menunjukkan bahwa untuk semua perlakuan yang diberikan, rasa pakasam yang paling banyak disukai panelis adalah pakasam yang dibuat dengan penambahan garam 15 persen. Sedangkan dari hasil uji bau dan penampakan, diketahui bahwa perbedaan kadar garam yang ditambahkan ternyata tidak terlalu berpengaruh terhadap penilaian yang diberikan panelis.