Pengaruh pra pengolahan, penambahan susu skim dan bahan penstabil terhadap mutu yoghurt kacang tanah

Abstract

Yoghurt adalah produk olahan susu yang diproduksi melalui proses fermentasi asam laktat oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Yoghurt yang bermutu baik adalah yang mempunyai tekstur lembut, tanpa granula dan mempunyai kadar asam antara 0.90 1.10 %. Kacang tanah merupakan salah satu komoditas pertanian dengan kandungan protein dan lemak yang tinggi. Berdasarkan kandungan zat gizinya, kacang tanah diharapkan dapat digunakan sebagai bahan baku pengganti susu hewan dalam memproduksi yoghurt, sehingga dapat. dihasilkan yoghurt yang dapat memenuhi selera konsumen terutama konsumen yang kurang menyukai produk-produk olahan susu hewani. Masalah utama yang dihadapi dalam upaya pemanfaatan susu kacang tanah adalah bau langu yang ditimbulkannya. Proses fermentasi asam laktat dan beberapa cara pra pengolahan diharapkan dapat mengatasi masalah tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pra pengolahan kacang tanah, penambahan susu skim dan bahan penstabil terhadap mutu yoghurt kacang tanah yang dihasilkan. Kacang tanah yang telah mengalami pra pengolahan sangrai, kukus dan perendaman dalam larutan NaHCO3 1 % dibuat menjadi susu kacang tanah dengan perbandingan kacang tanah tersebut ditambah air adalah 1 : 5. Susu kacang tanah susu skim dan bahan penstabil, lalu diinokulasikan dengan kultur starter dan diinkubasi pada suhu 43° C selama 5 6 jam. : Perlakuan pra pengolahan perendaman dalam larutan NaHCO3 1 % menghasilkan yoghurt dengan total asam tertitrasi rata-rata tertinggi, sedangkan pengukusan. menghasilkan yoghurt dengan viskositas rata-rata tertinggi dan aroma yang paling disukai. Semakin banyak susu skim yang ditambahkan, total asam tertitrasi dan viskositas meningkat sedangkan pH menurun.