Mempelajari karakteristik mutu saos pepaya(Carica papaya L.)

Abstract

Buah pepaya (Carica papaya L.) yang dihasilkan di Indonesia cukup tinggi. Biro Pusat Statistik melaporkan bahwa produksi buah pepaya pada tahun 1993 adalah 352.651 ton. Buah pepaya merupakan salah satu jenis buah-buahan yang mudah mengalami kerusakan-kerusakan kimia, mekanis, maupun fisiologis, sehingga masa simpannya relatif singkat. Salah satu usaha diversifikasi untuk memperluas penggunaan dan meningkatkan nilai ekonomis buah pepaya lewat matang adalah pengolahan buah pepaya matang menjadi saos. Karakteristik mutu saos umumnya dapat mengalami perubahan-perubahan selama pengolahan maupun selama penyimpanannya. Perubahan-perubahan tersebut antara lain adalah perubahan warna, penurunan kekentalan, rasa yang menyimpang, dan perubahan-perubahan lainnya yang dapat terjadi secara kimia maupun mikrobiologis. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik mutu saos pepaya yang dihasilkan dari tiga jenis pepaya (pepaya bangkok, semangka dan burung). Karakteristik mutu yang diamati meliputi total padatan, total asam, nilai pH, warna, sifat reologi (viskositas), dan mutu secara organoleptik. Dalam pembuatan saos pepaya, faktor yang harus diperhatikan antara lain adalah suhu pemasakan yang harus dipertahankan pada selang 60-80°C, karena sifat hancuran buah pepaya yang mudah membentuk gel bila mulai mendidih. ...