Mempelajari pengaruh mofidikasi enzimatik terhadap sifat-sifat fungsional protein kedelai

Abstract

Aplikasi kedelai dalam formulasi berbagai produk pangan dilakukan dengan mempertimbangkan karakteristik fungsional proteinnya. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh modifikasi enzimatik terhadap sifat-sifat fungsional protein kedelai, sehingga dengan informasi yang diperoleh diharapkan penggunaan kedelai sebagai bahan baku industri dapat lebih terarah Penelitian ini menggunakan bahan baku bungkil kedelai yang merupakan hasil samping dari industri ekstraksi minyak kedelai Isolat protein dimodifikasi secara enzimatik dan kemudian dianalisa komposisi proksimat dan sifat fungsionalnya yang meliputi sifat kelarutan dalam air yaitu Nitrogen Solubility Index (NSI) dan Protein Dispersibility Index (PDI), daya serap air, daya serap minyak, kekentalan, pembentukan gel, pembuihan dan aktivitas emulsi. Pada tahap awal penelitian dilakukan isolasi protein kedelai dengan metode sebagai berikut: penggilingan bungkil kedelai, ekstraksi protein pada pH 8.5-8.7, filtrasi ekstrak dan pengepresan ampas, sentrifusi, pengendapan protein kedelai pada pH 4.5, pencucian endapan protein dengan air, penetralan pH, pengeringan dengan pengering semprot dan pengemasan isolat protein. Tahap selanjutnya adalah memodifikasi protein kedelai secara enzimatik menggunakan enzim alkalase dengan tiga derajat hidrolisis, yaitu DH 3.75%, DH 4.50% dan DH 5.25%. Pemilihan ketiga derajat hidrolisis ini didasarkan pada 0.507 persamaan kurva hidrolisis: DH = 0.665 T Hidrolisis protein dilakukan pada konsentrasi substrat 5%, rasio enzim/substrat 2%, suhu 50 °C dan pH 8.0. Isolasi protein kedelai yang dilakukan menghasilkan isolat protein kering dengan rendemen 9.33% sampai 24.27%. Produk isolat yang dihasilkan berwarna putih kekuning-kuningan dengan derajat putih sekitar 81.60...