Mempelajari pengaruh waktu fermentasi dalam pembuatan brem padat biji nangka(Artocarpus heterophillus)

Abstract

Penelitian ini merupakan salah satu usaha mencari bahan baku pembuatan brem padat selain beras ketan dan merupakan langkah awal pemanfaatan biji nangka yang selama ini masih dianggap sebagai limbah. Proses pembuatan brem padat biji nangka meliputi fermentasi biji nangka, penghancuran tape biji nangka, pemerasan, pemasakan sari tape biji nangka, pengadukan, pencetakan dan pengeringan. Untuk membuat brem padat dari biji nangka diperlukan beberapa bahan tambahan, yaitu glukosa, dekstrin dan putih telur. Hasil penelitian menunjukan bahwa untuk memperoleh brem padat biji nangka dengan sifat-sifat yang mirip brem padat beras ketan diperlukan penambahan glukosa dan dekstrin sebesar 70 persen dengan perbandingan glukosa dekstrin= 71 dan putih telur sebesar 2 persen sebagai whipping agent. Dalam penelitian ini dipelajari pengaruh lama fermen- tasi (2,3,4,5 hari) dan suhu pemasakan (60°C, 70°C, 80°C) terhadap sifat-sifat brem padat biji nangka yang dihasilkan. ...