Pengaruh cara pengemasan, suhu dan waktu penyimpanan terhadap sifat fisik dan organoleptik corned beef dalam kemasan plastik fleksibel

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari optimasi proses pengolahan corned beef dalam kemasan plastik fleksibel, serta mengkaji pengaruh cara pe- ngemasan, suhu dan waktu penyimpanan terhadap sifat fisik dan organoleptiknya. Pembuatan corned beef yang dikemas dalam kemasan plastik fleksibel dilakukan melalui tahap-tahap pemilihan daging, pembersihan daging, penggilingan daging (giling kasar), pembuatan massa daging, pemasakan dan pengemasan. Berdasar- kan penelitian pendahuluan, untuk pembuatan corned beef yang optimum diguna- kan metode kuring cepat selama 4 jam, tepung tapioka sebanyak 3.5% dan pe- nambahan 10% lemak. Penelitian utama dilakukan dengan menerapkan dua cara pengemasan (A) yaitu vakum dan tanpa vakum, dua suhu penyimpanan (B) yaitu pada suhu refrigerator dan suhu kamar, serta empat waktu penyimpanan (C) yaitu selama 7. 14, 21 dan 28 hari. Selama penyimpanan dilakukan pengamatan terhadap kadar air, daya ikat air, nilai pH, dan skor organoleptik (aroma, warna, tekstur, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya ikat air corned beef dalam kemasan plastik fleksibel selama penyimpanan cenderung menurun, dan dipenga ruhi oleh cara pengemasan, suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan. Daya. ikat air corned heef dengan pengemasan vakum berbeda sangat nyata (p<0.01) dengan daya ikat ain cormed beej dengan pengemasan tanpa vakum, demikian pula terlihat perbedaan yang sangat nyata (p<0.01) antara daya ikat air corned...