Memperpanjang masa simpan buah manggis(Gracia mangostana L.) hasil teknologi olah minimal (Minimal processing) dan mempelajari mutunya selama penyimpanan

Abstract

Dewasa ini, permintaan pasar untuk buah-buahan hasil teknologi olah minimal telah mengalami perkembangan yang cepat, akan tetapi produk- produk hasil teknologi olah minimal biasanya masa simpannya lebih pendek dari bahan segarnya. Beberapa perlakuan potensial telah dipelajari untuk meminimumkan kerusakan produk dalam usaha memperpanjang masa simpan, antara lain penyimpanan suhu rendah, penggunaan aditif, dan edible coating. Indonesia sebagai salah satu negara yang memiliki keragaman sumber daya tanaman buah-buahan, menghadapi tantangan untuk mengembangkan buah-buahan hasil teknologi olah minimal, terutama yang potensi nilai ekonomi dan sosialnya cukup tinggi, dengan masa simpan yang panjang. Penelitian ini bertujuan untuk memperpanjang masa simpan buah manggis hasil teknologi olah minimal dengan penggunaan aditif, edible coating, dan penyimpanan pada suhu rendah, serta mempelajari mutunya selama penyimpanan. Pada penelitian ini buah manggis hasil teknologi olah minimal diberi perlakuan asam askorbat, CaCl₂. dan/atau coating low methoxyl pectin (LMP), serta penyimpanan pada suhu rendah. Pada periode waktu tertentu buah manggis tersebut dianalisis untuk mengetahui mutunya selama penyimpanan. Analisis yang dilakukan meliputi total asan tertitrasi, total gula, kadar air, susut bobot, při, rasio gula/asam, total mikroba, pengukuran kecerahan daging buah, dan penilaian organoleptik terhadap warna, rasa, tekstur, serta penerimaan umum menggunakan uji hedonik. Hasil yang diperoleh yaitu buah manggis dengan perlakuan asam askorbat 450 ppm. CaCl₂ 0,25%, dan suhu penyimpanan 5°C tidak rusak sampai dengan hari ke-11. Buah manggis dengan perlakuan sama seperti yang telah disebutkan ditambah perlakuan coating LMP 0,5% dan CaCl₂ 2,0% mencapai masa simpan 17 hari. Perlakuan asam askorbat, CaCl₂, dan/atau coating LMP, serta penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa simpan buah manggis hasil teknologi olah minimal hingga 5-8 kali masa simpan buah manggis hasil teknologi olah minimal tanpa perlakuan tersebut diatas.