Pengaruh kadar air dan lama penyimpanan laru murni campuran Rhizopus oligosporus dengan Klebsiella pneumonae terhadap kadar vitamin B-12 tempe

Abstract

Tempe sebagai makanan fermentasi khas Indonesia mulai dikenal di lingkup internasional. Selain mengandung gizi yang tidak kalah dengan pangan hewani, tempe mengandung berbagai jenis vitamin, diantaranya vitamin B-12. Hal ini sangat unik karena umumnya vitamin B-12 hanya diproduksikan oleh pangan hewani. Vitamin B-12 pada tempe diproduksi antara lain oleh bakteri Klebsiella pneumoniae dari strain non patogenik yang dapat hidup bersama-sama dengan kapang Rhizopus oligosporus. Beberapa penelitian mengemukakan adanya bakteri tersebut akibat kontaminasi, dan pertumbuhannya tidak meng- ganggu pertumbuhan kapang R. oligosporus. Penelitian ini bertujuan untuk mengamati stabilitas kualitas visual tempe yang dihasilkan dan kandungan vitamin B12 tempe akibat penyimpanan laru yang digunakan, yaitu laru murni campuran dari kapang R. oligosporus dan bakteri K. pneumoniae. Variabel yang digunakan adalah kadar air laru (10+ 0.5%, dan 15+ 0.5%) dengan rasio kuantitas spora kapang tempe (R. oligosporus) dengan sel bakteri K. pneumoniae 1:1. (jumlah koloni). Sebagai kontrol digunakan laru dari kapang tempe murni (R.oligosporus). Selama penyimpanan laru terjadi peningkatan kadar air laru pada semua perlakuan. Slope peningkatan pada laru dengan kadar air rendah lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air tinggi. Kuantitas mikroba (viabilitas R. oligosporus, serta jumlah K. pneumoniae) selama penyimpanan laru mengalami penurunan. ...