Pengaruh faktor fisik dan kimia terhadap mutu pigmen angkak serta stabilitasnya selama penyimpanan dalam beberapa jenis kemasan

Abstract

Angkak adalah salah satu zat warna merah alami yang diproduksi oleh kapang Monascus purpureus. Angkak telah lama digunakan di negara-negara Asia seperti Taiwan, Filipina, Cina, Thailand dan Indonesia. Produksi angkak sampai saat ini dilakukan pada taraf industri rumah tangga dengan menggunakan beras sebagai media fermentasi. Limbah cair tapioka dan onggok dapat dimanfaatkan untuk produksi pigmen angkak dengan intensitas warna merah yang baik. Angkak hasil fermentasi dengan media limbah cair tapioka dan onggok dapat diolah lebih lanjut menjadi bentuk bubuk serta pekatan pigmen merah. Proses pemekatan dilakukan dengan menggunakan evaporator vakum berputar pada suhu 70°C dan tekanan 60 cmHg. Untuk meningkatkan kelarutan pigmen dalam air dilakukan penam- bahan asam amino asetat dalam produk. Dalam penelitian ini dilakukan pengujian stabilitas pigmen angkak terhadap pengaruh fisik dan kimia, serta mutu simpannya dalam beberapa jenis kemasan selama penyimpanan. Analisis pigmen angkak meliputi pengukuran intensitas warna merah dan kuning, serta pengujian terhadap kurva spektrum pigmen. Kestabilan zat warna angkak dalam larutan dipengaruhi oleh suhu, lama pemanasan, cahaya matahari, pH, reduktor dan oksidator. Hasil percobaan menunjukkan bahwa angkak dalam bentuk bubuk lebih tahan terhadap pengaruh suhu dibanding dalam bentuk pekatan dan masih stabil pada pemanasan 100°C selama 1 jam. Sedangkan pekatan angkak memiliki kelarutan yang lebih baik dibanding kelarutan bentuk bubuk dalam air. Angkak lebih stabil pada larutan dengan pH basa atau netral, sedangkan pada larutan asam angkak bersifat tidak stabil. Larutan oksidator lebih merusak dibanding larutan reduktor terhadap stabilitas angkak. Zat warna angkak dalam bentuk bubuk maupun pekatan dapat disimpan selama 1 bulan dalam kemasan plastik berlapis aluminium ataupun dalam gelas. Setelah masa simpan 1 bulan sampai dengan 2 bulan terjadi penurunan intensitas warna merah bubuk angkak menjadi 52 persen, sedangkan bentuk pekatan berkurang menjadi 46 persen. Zat warna angkak dalam bentuk pekatan maupun bubuk lebih baik disimpan dalam kemasan gelas atau dengan plastik berlapis aluminium daripada dalam plastik mutiara.