Pengaruh pemanasan terhadap kerusakan minyak sawit dan minyak kedelai kasar

Abstract

Pemanasan minyak pada suhu tinggi dapat mengakibat- berbagai perubahan dan kerusakan dalam minyak kan tersebut, terutama asam lemak dan zat gizi di dalamnya. Penelitian ini dilakukan dengan memberikan pemanasan terhadap minyak sawit dan kedelai kasar pada kisaran suhu 120-220 °C dengan interval 20 °C, selama 30 dan 60 menit, dalam rangka melihat tingkatan kerusakan sifat fisiko- kimia minyak kasar yang mengalami berbagai pemanasan. Lama pemanasan mempercepat kerusakan yang terjadi pada minyak. Hal ini dapat ditunjukkan pada pembentukan peroksida maksimum pada suhu yang lebih rendah untuk pemanasan lebih lama. Kandungan peroksida awal minyak sawit sebesar 3.654 meq/kg, pada pemanasan selama 30 menit tercapai maksimum pada suhu 200 °C, yaitu 6.731 meq/kg, kemudian pada 220 °C turun menjadi 5.822 meq/kg. Sedangkan pada pemanasan selama 60 menit, titik maksimum terjadi pada 180 °C yaitu sebesar 8.619 meq/kg, kemudian turun sampai 7.263 meq/kg pada 220 °C. Demikian juga halnya dengan minyak kedelai, kandungan peroksida awalnya sebesar 7.959 meq/kg. Pada pemanasan selama 30 menit belum mencapai titik penurunan, yaitu sebesar 7.959 meq/kg untuk 220 °C. Sedangkan pada pemanasan 60 menit,...