Studi pembuatan konsentrat flafor alami jambu biji(Psidium guajava L.)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mengoptimasi pembuatan konsentrat flavor jambu biji dalam bentuk konsentrat jus, tincture, flavor jambu biji terenkapsulasi serta menganalisis retensi komponen volatil pada pembuatan produk-produk tersebut. Suhu dan waktu inkubasi yang terbaik untuk menjernihkan jus jambu biji sebagai bahan baku pembuatan konsentrat jus adalah suhu refrigerasi selama 3 jam. Dengan proses penjernihan ini diperoleh jus jernih dengan tingkat kejernihan 0.4 NTU, rendemen 85%, skor hedonik aroma 5.5 (agak disukai sampai disukai) dan skor hedonik rasa 4.6 (netral sampai agak disukai). Intensitas aroma konsentrat jus sedikit meningkat mulai dari tingkat pemekatan 3 kali sampai dengan tingkat pemekatan 17 kali yaitu mulai dari nilai skor intensitas aroma 5.2 sampai mencapai skor intensitas aroma 5.7 (agak lebih kuat sampai lebih kuat dibandingkan dengan jambu segar) sedangkan kualitas aroma konsentrat jus cenderung menurun dengan semakin tingginya tingkat pemekatan mulai dari skor kualitas aroma 4.1 (mirip jambu segar) sampai mencapai skor kualitas aroma 2.9 (agak mirip jambu segar) pada kondisi suhu pemekatan 50° C dan tekanan vakum 8 cmHg. Pada pembuatan tincture, perbandingan pulp dan etanol 95% (2:1) menghasilkan produk terbaik dengan skor kualitas aroma 3.6 (agak mirip sampai mirip jambu segar), nilai tersebut relatif lebih tinggi bila dibandingkan dengan kualitas aroma produk tincture yang dibuat dengan perbandingan pulp dan etanol 95% 1:1 dan 1:2. Produk terbaik ini mempunyai kadar alkohol 18% dan rendemen 79.17%. Proses pengurangan kadar alkohol pada produk tincture yang mempunyai kadar alkohol tinggi (48%) dengan tekanan vakum 11 cmHg dan suhu 40° C selama 10, 15, 20, dan 25 menit menurunkan intensitas dan kualitas aromanya mulai dari skor 3.6 (sama dengan intensitas jambu segar) dan 3.2 (agak mirip sampai mirip jambu segar) menjadi 2.7 (agak kurang kuat) dan 2.3 (kurang mirip jambu segar). Untuk pembuatan flavor jambu biji terenkapsulasi dengan menggunakan jus jernih dan kondisi proses alat pengeringan semprot yang digunakan suhu inlet = 170-200° C, suhu outlet = 60-100° C, skala pump control 3 dan skala aspirator control 2.5, diketahui bahwa penggunaan bahan pengisi gum arab 35% paling baik mengikat flavor karena paling tinggi skor intensitas dan kualitas aroma flavor jambu biji terenkapsulasi yang dihasilkan setelah dilarutkan. Produk flavor jambu biji terenkapsulasi terbaik ini mempunyai kadar air 7.42%, rendemen 21.4% dan kelarutan 98.1%. Dari analisis retensi komponen volatil diketahui hampir semua komponen volatil pulp jambu biji dapat diekstrak oleh etanol 95% tetapi hanya sedikit sekali komponen caryophyllene, copaene, limonene yang dapat diekstrak yaitu sebesar 65, 34 dan 32 µg/Kg dari jumlah kuantitatif yang terdapat pada pulp jambu biji sebesar 2145, 588 dan 696 µg/Kg. Pada pembuatan jus jernih jambu biji penambahan enzim pektinase dapat meningkatkan jumlah beberapa komponen volatil seperti 1-decene dan (E)-hexen-1-ol sedangkan proses pembuatan konsentrat dan flavor jambu biji terenkapsulasi menurunkan beberapa komponen volatil seperti 1-decene, limonene, (E)-hexen-1-ol acetate, (E)-hexen-1-ol, benzaldehyde dan alpha bisabolol.