Pengaruh tingkat kematangan nenas dan suhu evaporasi terhadap mutu konsentrat nenas

Abstract

RINGKASAN Pengaruh mutu bahan baku dan proses pengolahan yang dilakukan dalam menghasilkan produk makanan adalah terhadap mutu flavor dan nilai gizi dari produk yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh tingkat kematangan nenas dan suhu evaporasi terhadap mutu konsentrat nenas. Sari buah nenas yang diekstrak dari nenas Subang (varietas Cayenne) dengan tingkat kematangan yang berbeda, yaitu 25% kuning, 50% kuning, 75% kuning, dan I 00% kuning dikonsentrasikan pada 2 tingkat suhu evaporasi, yaitu 40° C dan 70°C. Sifat kimia dan sensoris sari buah hasil rekonstitusi konsentrat diukur, dan dibandingkan dengan sifat sari buah segarnya (sari murni). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata antara nilai pH, rasio brix-asam, dan warna sari buah hasil rekonstitusi konsentrat dengan sari murninya tetapi terjadi perbedaan nyata pada kandungan asam askorbatnya. Konsentrat nenas dengan mutu yang baik dan cita rasa yang lebih disukai berasal dari bahan baku nenas dengan tingkat kematangan 50% kuning hingga 75% kuning. Sebagai petunjuk mutu utama sari buah dari tingkat kematangan tersebut adalah rasio brix-asamnya sekitar 29. Proses evaporasi dengan suhu yang lebih tinggi (70°C) menghasilkan produk dengan mutu yang hampir sama dengan produk hasil evaporasi yang dilakukan pada suhu 40°C bahkan cenderung lebih disukai terhadap warna dan aromanya, serta waktu prosesnya jauh lebih singkat.