Pembuatan perisa dari ekstrak flavor alami kweni (Mangifera odorata Griff)

Abstract

Kweni (Mangifera odorata Griff) adalah buah yang memiliki flavor yang khas dan kuat. Penelitian terdahulu menunjukkan bahwa kweni memiliki potensi untuk dimanfaatkan menjadi perisa atau flavoring. Pemanfaatan kweni menjadi perisa dapat memberikan variasi baru dalam flavor buah tropis dan menguntungkan dari segi ekonomis. Penelitian ini ditujukan untuk mempelajari jenis perisa yang dapat dibuat dari ekstrak flavor alami kweni dan optimasi pembuatan perisa tersebut. Pada penelitian tahap pertama dilakukan seleksi panelis semi terla- tih, pengaruh pemekatan terhadap ekstrak dietil eter, dan pengaruh pemekatan terhadap ekstrak etanol selama pembuatan absolut. Sebanyak 17 orang terpilih untuk menjadi panelis dalam analisis sensori. Pada setiap pengujian digunakan 15 panelis. Panelis ini diminta untuk menguji contoh flavor dari setiap perlakuan. Perlakuan pemekatan terhadap ekstrak dietil eter tidak dapat menguapkan seluruh pelarut. Bau dietil eter yang tertinggal pada pekatan ekstrak sangat kuat sehingga mengganggu penerimaan. Ekstrak dietil eter tidak dioptimasi lebih lanjut sebagai perisa. Pemekatan terhadap ekstrak etanol menurunkan intensitas ekstrak, sementara kualitas aroma ekstrak dapat dipertahankan. Perlakuan tanpa pemekatan memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan perlakuan pemekatan, sehingga ekstrak diputuskan untuk dioptimasi sebagai tinktur. Pada penelitian lanjutan dilakukan optimasi pembuatan tinktur etanol, tinktur propilen glikol dan perisa bubuk. Tinktur etanol dihasilkan dengan cara maserasi terhadap daging buah kweni dengan etanol pada konsentrasi etanol optimum 90%.