Pengaruh jenis dan konsentrasi larutan kalsium serta metode pengeringan terhadap mutu keripik kentang

Abstract

Konsumsi keripik kentang menduduki posisi yang cukup strategis dalam industri pengolahan kentang maka pengembangan mutu produk keripik kentang untuk tujuan komersial dirasa perlu dilakukan. Dalam pembuatan keripik kentang ini dilakukan percobaan dengan beberapa perlakuan sebagai berikut: (A) jenis kalsium, (B) konsentrasi kalsium dan (C) metode pengeringan. Jenis kalsium terdiri dari kalsium sulfat (A₁), kalsium klorida (A₂) dan kalsium oksida (A3). Konsentrasi kalsium terdiri dari 0.5% (B₁), 1.0% (B₂), 1.5% (B3) dan 2.0% (B4). Sedangkan metode pengeringan terdiri dari penjemuran (C₁) dan pengering kabinet (C₂). Keripik yang diperoleh kemudian dianalisa kadar air, kadar abu dan kadar protein dalam keadaan mentah. Sedangkan analisa kandungan Asam Lemak Bebas (ALB), kerenyahan dan uji organoleptik yang meliputi warna, rasa dan tekstur dalam bentuk hasil digoreng. Berdasarkan hasil analisa terhadap keripik kentang diperoleh bahwa kadar air terendah diperoleh dari perlakuan pemberian kalsium klorida 2% dan dikeringkan dengan alat pengering kabinet selama 12-15 jam dengan nilai 4.80% bk. Kadar abu tertinggi diperoleh dari pemberian kalsium klorida 2% dan dikeringkan dengan penjemuran selama 2 hari dengan nilai 3.49% bk. Kadar protein tertinggi diperoleh dari perlakuan pemberian kalsium oksida 0.5% dan dikeringkan dengan penjemuran...