Produksi kultur kering (Lactobacillus plantarum dan aplikasinya pada pengawetan ikan lemuru

Abstract

Lactobacillus plantarum merupakan bakteri yang diketahui dapat menghambat pertumbuhan sejumlah bakteri perusak dan patogen pada bahan pangan. Aktivitas penghambatan ini disebabkan kemampuannya memproduksi sejumlah senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain seperti asam laktat dan hidrogen peroksida dan bakteriosin. Adanya kemampuan ini perlu dimanfaatkan untuk pe- ngawetan bahan pangan tanpa memfermentasinya. Untuk tujuan tersebut, perlu di- sediakan kultur yang lebih praktis dalam aplikasinya, yaitu dalam bentuk kering. Tujuan penelitian ini adalah untuk memproduksi kultur kering L. plantarum menggunakan medium produksi yang mampu menghasilkan jumlah sel yang tinggi seperti ekstrak sawi serta memanfaatkan limbah tapioka (onggok) sebagai bahan pengikat yang dapat memberikan viabilitas bakteri yang tinggi setelah pengeringan. Kultur kering L. plantarum selanjutnya diaplikasikan pada pengawetan ikan lemuru. Penggunaan ekstrak sawi sebagai medium produksi dapat memberikan jumlah sel bakteri yang lebih tinggi daripada susu skim. Jumlah maksimum sel bakteri pada ek- strak sawi diperoleh setelah inkubasi selama 30 jam pada suhu 30°C, yaitu sebesar 1,5 x 10 koloni/ml medium. Pada susu skim 16%, jumlah bakteri maksimum yang diperoleh sebesar 5,3 x 10 koloni/ml medium setelah inkubasi selama 72 jam pada kondisi yang sama. Selama pertumbuhan sel dalam kedua media, terjadi penurunan pH sesuai dengan kenaikan total asam. Produksi kultur starter kering dilakukan dengan menggunakan oven vakum pada kondisi suhu 50°C selama 4 jam pada tekanan 29 inHg vakum. Bahan pengikat yang digunakan berupa tepung beras dan campuran tepung beras dan onggok dengan rasio...