Mempelajari pengaruh penambahan tepung tempe, tepung kedelai dan putih telur terhadap mutu bakso sapi

Abstract

Pada tahun-tahun terakhir ini, usaha masyarakat untuk menganeka-ragamkan makanan sangat berkembang pesat. Penganeka-ragaman ini sesuai dengan meni..gkatnya pola konsumsi masyarakat baik kuantitas maupun kualitasnya. Penganeka- ragaman makanan dapat berupa pembuatan jenis-jenis produk makanan baru, juga karena hasil modifikasi jenis produk makanan yang sudah lama dikenal. Pembuatan bakso sapi dengan penambahan tepung tempe, tepung kedelai dan putih telur adalah salah satu contohnya. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kemungkinan penggunaan tepung tempe, tepung kedelai dan putih telur sebagai bahan pengikat pada pembuatan bakso. Hasil yang diharapkan adalah untuk mengetahui berapa besar konsentrasi bahan pengikat tersebut harus ditambahkan tanpa menurunkan penerimaan panelis dan sifat fisiko-kimia bakso yang dihasilkan. Ketiga bahan pengikat tersebut termasuk bahan yang kaya akan protein yang diduga akan berperan di dalam penstabilan emulsi bakso yang terbentuk selain sebagai sumber protein. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok, hari pembuatan sebagai kelompok (hari I dan hari II), jenis bahan pengikat (tepung tempe, tepung kedelai dan putih telur), jumlah bahan pengikat (0%, 10%, 20%, 30% dan 40%) dan interaksi jenis dengan jumlah ba- han pengikat sebagai perlakuan dengan dua ulangan sebagai kelompok, sehingga terdapat 30 satuan percobaan. Uji be- da rata-rata yang digunakan adalah uji beda nyata terkecil. Jenis bahan pengikat memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap parameter sifat fisiko-kimia antara lain rendemen, kadar air, kadar abu dan semua uji sifat organo- leptik bakso, sedangkan kadar lemak, kekerasan obyektif dan kemampuan menahan air hanya dipengaruhi secara nyata…dst