Evaluasi nilai gizi protein tepung beras berprotein tinggi secara in vitro

Abstract

Peningkatan kandungan protein beras dapat dilakukan dengan memanfaatkan teknologi enzim. Komponen pati diuraikan secara enzimatis dengan menggunakan enzim amilase, sehingga bagian protein beras akan terkonsentrasi bersama sisa pati. Tujuan penelitian ini adalah untuk melakukan evaluasi nilai gizi protein Tepung Beras Berprotein Tinggi secara in vivo. Enzim yang digunakan dalam pembuatan Tepung Beras Berprotein Tinggi ini diperoleh dari fermentasi menggunakan kapang Aspergillus oryzae. Fermentasi dilakukan selama tiga hari dengan menggunakan media fermentasi dedak. Spora kapang ditambahkan sebanyak 4 persen dengan jumlah total kapang 1.05-2.25 x 1012. Enzim yang dihasilkan dari fermentasi ini adalah -amilase, amiloglukosidase dan sedikit enzim protease. Enzim -amilase yang dihasilkan mempunyai aktivitas tertinggi 11.37 unit/ml dan aktivitas rata-rata 11.32 unit/ml. Aktivitas tertinggi untuk enzim amiloglukosidase adalah 1.35 unit/ml dengan rata-rata aktivitas sebesar 1.18 unit/ml. Aktivitas enzim protease yang dihasilkan adalah 0.085 unit/ml. Pembuatan Tepung Beras Berprotein Tinggi dilakukan dengan melakukan penambahan enzim sebanyak 1.5 ml enzim/ml suspensi tepung beras dengan waktu hidrolisis 80 menit pada suhu 60°C. Tepung Beras Berprotein Tinggi yang dihasilkan mempunyai kandungan protein rata-rata 20.58 persen, lemak 1.64 persen, abu 1.12 persen, serat kasar 2.07 persen, air 8.72 persen dan karbohidrat 65.87 persen. Kadar protein Tepung Beras Berprotein Tinggi meningkat hampir tiga kali lipat dibandingkan kadar protein bahan asal yaitu tepung beras (7.39 persen). Rendemen Tepung Beras Berprotein Tinggi yang dihasilkan sebesar 32.78 persen, sedangkan rendemen proteinnya sebesar 86.54 persen…dst