Mempelajari penggunaan karagenan (Euchema sp.) sebagai substitusi CMC pada produk es krim di PT Galic Artabahari, Bekasi

Abstract

Dalam produk susu, bahan penstabil berfungsi untuk menstabilkan emulsi dan dapat menghambat pembentukan kristal es pada makanan yang dibekukan. Dalam produk es krim, penstabil mampu mengikat air sehingga dapat menghasmbat pemebntukan kristal es, meningkatkan kekentalan produk dan stabilitas adonan. Tahap awal yaitu penentuan kadar bahan penstabil, menggunakan CMC 0, 1 %; 0,2%; 0,3% dan 0,4%. Dari hasil pengamatan dan uji pembobotan, dapat disimpulkan bahwa kadar penstabil dengan CMC 0,4% digunakan sebagai kontrol untuk tahap selanjutnya. Tahap lanjutan yaitu menggunakan karagenan 0, 1 %; 0,2%; 0,3% dan 0,4% sebagai bahan penstabil pada pembuatan produk es krim. Selain itu, digunakan pula kombinasi CMC dan karagenan dengan perbandingan 3: 1, 2:2 dan 1:3. Hasil pengamatan dan organoleptik yang dilakukan menunjukan bahwa penggunaan karagenan sampai kadar 0,2% masih memberikan hasil yang baik dan dapat diterima oleh panelis. Uji statistika terhadap semua parameter yang diamati menunjukkan adanya perbedaan yang nyata terhadap setiap perlakuan kadar bahan penstabil yang dilakukan. Tahap akhir adalah uji organoleptik terhadap es krim dengan menggunakan bahan perisa coklat, vanila dan d1,irian. Penentuan kadar penstabil dari tahap lanjutan yaitu dengan · uji pembobotan, yang menunjukkan bahwa CMC:karagenan = 2:2 memberikan nilai tertinggi. Dari hasil organoleptik dapat dilihat bahwa panelis menyukai es krim dengan perisa durian.