Pengaruh pasteurisasi, suhu penyimpanan dan penambahan sorbat terhadap umur simpan minuman kelapa muda (cocos nucifera Linn.)

Abstract

Tujuan Penelitian ini untuk pasteurisasi, mempelajari pengaruh suhu penyimpanan dan efektifitas sorbat sebagai pengawet pada minuman kelapa muda. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu peneli- tian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahu- luan dilakukan untuk menentukan konsentasi gula (5% ; 10%) dan asam sitrat (0.05% 0.1%) yang akan digunakan pada penelitian utama. Penelitian utama dilakukan untuk mempe- lajari pengaruh suhu penyimpanan (suhu ruang, 10°C dan 15°C), pasteurisasi dan penambahan sorbat (0.03%) terhadap umur simpan minuman kelapa muda dengan konsentrasi gula dan asam sitrat yang dipilih dari penelitian pendahuluan secara organoleptik. Analisa yang dilakukan terhadap produk me- liputi total asam tertitrasi, pH, total mikroba, total kapang dan khamir, dan total bakteri pembentuk asam dan uji penerimaan konsumen terhadap rasa dan aroma. Dari penelitian pendahuluan diperoleh hasil minuman yang paling disukai adalah minuman dengan konsentrasi gula 10% dan konsentrasi sitrat 0,1 %, dan secara statistik tidak berbeda nyata dengan minuman konsentrasi gula 5%, konsentrasi sitrat 0,1 %.