Identifikasi dan karakterisasi potent odorant mangga kweni (Mangifera odorata Griff.)

Abstract

Kweni (Mangifera odorata Griff) adalah buah tropis dengan aroma khas dan kuat. Penelitian-penelitian terdahulu menunjukkan bahwa kweni mempunyai peluang untuk dikembangkan sebagai perisa alami. Penelitian ini diarahkan untuk mengidentifikasi dan mengkarakterisasi potent odorant dari ekstrak headspace mangga kweni menggunakan Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA). Sebanyak 23 komponen volatil teridentifikasi dari bagian daging dan kulit kweni. Golongan yang terbesar adalah monoterpen hidrokarbon diikuti sejumlah yang sama dari ester. Dalam AEDA golongan ester rata-rata memiliki faktor pengenceran yang lebih tinggi dari pada golongan monoterpen. Berdasarkan analisa AEDA, tujuh komponen teridentifikasi sebagai potent adorant headspace kweni, yaitu: ethyl butanoate, ethyl crofonale, alpha pinene, myrcene, linalool serta dua komponen yang tidak teridentifikasi dengan LRI < 600 dan 778. Komponen dengan LRI < 600 memberikan aroma mangga matang, manis, fruity. Komponen dengan LRI 778 memberikan aroma manis, fruity, seperti daun mangga dan merupakan komponen yang hanya terdeteksi pada kulit kweni. Diantara komponen-komponen ini ethyl butanoate adalah komponen pembentuk potent odorant yang penting karena memiliki faktor pengenceran tertinggi dari komponen lainnya pada seluruh ekstrak yang dianalisa. Identifikasi komponen volatil menggunakan GC-MS menunjukkan bahwa seluruh komponen yang teridentifikasi pada daging kweni juga teridentifikasi pada kulit kweni. Dari hasil analisa AEDA diketahui bahwa perbedaan yang utama antara daging dan kulit kweni adalah pada proporsi komponen penyusunnya. Golongan ester menunjukkan proporsi yang lebih.