Aplikasi lactobacillus plantarum sa28k untuk menghambat pertumbuhan aspergillus flavus dan mereduksi aflatoksin sebelum pemanggangan dan perebusan kacang tanah polong

Abstract

Bahan pangan yang dapat terkontaminasi oleh kapang (antara lain Aspergillus flavus) adalah kacang tanah dan hasil olahannya. Salah satu jenis racun yang dihasilkan oleh A. flavus adalah aflatoksin, dikenal sebagai salah satu penyebab terjadinya karsinoma hati primer bila dikonsumsi dalam jumlah rendah dan berlangsung dalam jangka waktu lama, serta dapat menyebabkan kematian bila dikonsumsi dalam dosis tinggi. Bakteri asam laktat telah banyak digunakan dalam berbagai macam pengolahan makanan dan minuman untuk memperbaiki cita rasa dan memberi efek pengawetan pada produk fermentasi yang dihasilkan. Bakteri asam laktat ini mampu menghasilkan komponen antimikroba seperti asam organik (asam laktat, asam format dan asam asetat), bakteriosin diasetil dan hidrogen peroksida. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuan Lactobacillus plantarum sa28k yang merupakan isolat lokal dari sauerkraut dalam mereduksi pertumbuhan A. flavus dan kandungan aflatoksin sebelum pemanggangan dan perebusan kacang tanah polong, serta mengetahui pengaruh perendaman kacang tanah dalam BAL terhadap rasa, warna dan penampakan setelah pengolahan. Pengujian terhadap sifat antimikotik BAL terhadap A. flavus dilakukan dengan cara merendam kacang tanah di dalam suspensi BAL selama t₁, 13, 15 dan 17 jam. Hasil pengujian menunjukkan suspensi sel L. plantarum sa28k (k2 sel/ml) mampu menurunkan populasi A. flavus setelah perendaman selama ts jam sebesar 1 satuan log atau aktivitas antimikotiknya sebesar 72.5%. Supernatan bebas sel kurang efektif dalam mereduksi populasi A. flavus. Supernatan bebas sel pada ta jam pertama hanya mampu mereduksi populasi A. flavus kurang dari satu log. Suspensi sel BAL pada perendaman kacang tanah selama ts jam juga mampu menurunkan kandungan aflatoksin dari 114.29 ppb menjadi 39.07 ppb atau aktivitas antiaflatoksigeniknya sebesar 65.8%. Aplikasi BAL sebelum pengolahan kacang tanah panggang dan kacang tanah rebus tidak mengakibatkan rasa asam pada produk. Perendaman kacang tanah di dalam suspensi BAL mampu memperbaiki warna, penampakan dan rasa kacang tanah rebus, sedangkan pada kacang panggang hanya memperbaiki warna dan penampakannya. Rasa yang dihasilkan kacang tanah panggang kurang disukai oleh panelis....