Pembuatan Bubuk Konsentrat Kencur (Kaempferia galanaga Linn)

Abstract

Bubuk konsentrat kencur (Kaempferia, galanga Linn.) diperoleh dari sari rimpang kencur yang didehidrasi dengan mempergunakan pengering semprot pada suhu 165°C, 175°C dan 185°C. Terhadap sari rimpang kencur, sebelumnya diterapkan perlakuan pengendapan (dan pemisahan) pati dan penambahan 3 persen (b/v) dekstrin. Pengendapan pati akan menyebabkan semakin tingginya kadar air, kadar abu, kelarutan, stabilitas seduhan, kadar minyak atsiri dan kadar oleoresin; tetapi akan menyebabkan venurunan nilai densitas kamba dan derajad putih (Whiteness) dari produk. Penambahan 3 persen (b/v) dekstrin ke dalam sari rimpang kencur akan memberikan produk bubuk konsentrat kencur dengan kandungan dekstrin sekitar 28.97 persen (b/b). Kan dungan dekstrin ini akan menyebabkan peningkatan nilai kela rutan, stabilitas seduhan, kadar minyak atsiri serta kadar oleoresin produk. Sedang kadar abu produk akan mengalami penurunan. Suhu dari dengering semprot berpengaruh sangat nyata. terhadan kandungan minyak atsiri dan oleoresin dari produk. Semakin tinggi suhu yang dipergunakan, akan semakin banyak pula kehilangan dari minyak atsiri. Sedang kadar oleoresin akan semakin meningkat dengan meningkatnya suhu pengering semprot. Uji "total count" mikroba menunjukkan bahwa semua perlakuan yang diterapkan dalam proses pengolahan tidak berpengaruh terhadap kandungan mikroba produk, dimana rata-rata 6 kandungan mikrobanya sebesar 1.2 x 106 koloni per gram. Aw produk yang rendah, sebesar 0.47 (0.40 0.55), akan dapat mencegah germinasi dan pertumbuhan dari spora-spora mikroba kontaminan tersebut. Uji organoleptik menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan. pengendapan pati, penambahan 3 persen dekstrin serta suhu pengering semprot 165°C akan memberikan produk dengan tingkat kevedasan dan kekuatan aroma seduhan yang terbaik. Sedang warna seduhan produk yang paling disukai panelis adalah produk dengan kombinasi perlakuan tanpa pengendapan pati, tanda penambahan 3 persen dekstrin serta suhu pengering sem prot 165°C…