Kajian'penggorengan' kerupuk tapioka mentah dengan pemanasan oven gelombang mikro

Abstract

Penelitian mengenai kajian 'penggorengan' kerupuk tapioka mentah dengan pemanasan oven gelombang mikro bertujuan untuk mempelajari pengaruh cara 'penggorengan', ketebalan, kadar lemak dan kadar air kerupuk mentah terhadap pengembangan dan kerenyahan kerupuk matang. Pembuatan kerupuk dilakukan dengan prinsip teknologi modern. Penelitian dibagi dalam empat tahap, yaitu: 'penggorengan' dengan oven gelombang mikro; pengaruh ketebalan kerupuk terhadap pengembangan, kerenyahan, dan kadar lemak kerupuk goreng; kesetimbangan kadar air kerupuk tapioka mentah; dan penggorengan kerupuk pada berbagai tingkat kadar air. Penggorengan dilakukan untuk menghasilkan kerupuk goreng yang mengembang dan renyah. Penggorengan kerupuk untuk kontrol dilakukan secara deep frying dengan menggunakan wajan penggorengan pada suhu 160-180 "С. Sedangkan penggorengan tanpa minyak dan dengan pengolesan minyak menggunakan microwave dengan suhu 'medium high. Kerupuk 'goreng dengan microwave berwarna putih kusam dengan permukaan mulus dan tidak berminyak, struktur bagian dalam berongga dengan ukuran yang relatif seragam. Sedangkan kerupuk goreng konvensional berwarna agak kekuningan, permukaan tidak mulus dan tampak berminyak, struktur bagian dalam berongga dengan ukuran yang beragam dan tampak berminyak. Pada penggorengan dengan microwave oven ketebalan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, volume pengembangan, dan kerenyahan kerupuk tapioka matang. Dari hasil perhitungan isotermi sorpsi kerupuk tapioka mentah parda suhu 30 °C diperoleh kapasitas Air Ikatan Primer untuk kerupuk tapioka sebesar 6.06 % b.k. yang berkeseimbangan dengan aktivitas air 0.25 dan kapasitas Air Ikatan Sekunder sebesar 11.88% b.k. yang berkeseimbangan dengan aktivitas air 0.75. Volume pengembangan kerupuk yang optimum terjadi pada daerah Air Ikatan Sekunder, yaitu pada kadar air 6.06-11.88% b.k. untuk kerupuk tapioka mentah. Hal ini menunjukan bahwa daerah pengembangan kerupuk berhimpit dengan daerah Air Ikatan Sekunder. Volume pengembangan terbesar dicapai oleh kerupuk tapioka mentah dengan kadar air 9.40% b.k.