Isolasi dan seleksi bakteri asam laktat yang bersifat antimikroba dari sauerkraut

Abstract

Sauerkraut atau kubis asam adalah suatu hasil fermentasi asam laktat dari rajangan kubis dengan penambahan garam kurang lebih 2,25%. Bakteri asam laktat diketahui memproduksi senyawa antimikroba yang dapat menekan pertum- buhan berbagai bakteri perusak makanan dan patogen. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh bakteri- bakteri asam laktat dari sauerkraut yang mempunyai kemampuan menekan pertumbuhan mikroba, baik mikroba patogen maupun mikroba perusak yang sering terdapat pada produk ikan segar. Isolasi bakteri asam laktat dilakukan pada fermentasi sauerkraut hari ke 2, 4, 6, 9, dan 12. Kemudian setelah identifikasi, dilakukan seleksi dengan metode difusi sumur. Bakteri penguji yang digunakan adalah Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella typhimurium, Alcaligenes sp., dan Pseudomonas fluorescens. Dari hasil isolasi ini diperoleh 31 isolat, namun dari semua isolat ini hanya 11 isolat yang diduga merupakan bakteri asam laktat, dilihat dari sifat-sifat dasar bakteri asam laktat, yaitu gram positif dan katalase negatif. Setelah dilakukan identifikasi, diduga ke sebelas isolat tadi adalah Lactobacillus plantarum (9 isolat), Streptococcus sp. (1 isolat), dan Lactobacillus brevis (1 isolat). Namun yang dilanjutkan pada tahap seleksi hanya 10 isolat, karena diduga Streptococcus sp. yang diperoleh disini merupakan jenis enterokokus (fekal) yang sering digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran pada bahan pangan. ...