Khitosan sebagai bahan penjernih pada sari buah apel, belimbing dan melon

Abstract

Udang merupakan komoditi hasil perikanan dengan kebutuhan pasar dalam dan luar negeri terus meningkat dari tahun ke tahun. Pada industri pengolahan udang baik ekspor maupun pemasaran lokal akan menghasilkan limbah kulit udang yang merupakan sumber polusi perairan apabila dibuang ke laut. Salah satu bentuk pemanfaatan limbah kulit udang ialah pengolahan menjadi khitosan. Khitosan dapat diolah dari kulit udang melalui 3 tahap proses yaitu demineralisasi, deproteinasi dan deasetilasi. Khitosan mempunyai banyak kegunaan dalam industri pangan maupun non pangan. Salah satu kegunaannya pada industri pangan ialah sebagai bahan penjernih pada sari buah. Untuk menghasilkan sari buah yang jernih maka komponen-komponen yang menyebabkan kekeruhan perlu diendapkan. Kompleks protein-tanin merupakan senyawa yang paling berpengaruh terhadap kekeruhan dan senyawa ini tersuspensi dalam sari buah dengan bantuan pektin yang bermuatan negatif sebagai koloid pelindung. Khitosan mempunyai muatan positif sehingga mampu mengendapkan pektin. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari keefektifan khitosan sebagai bahan penjernih pada sari buah apel, belimbing dan melon serta menentukan konsentrasi optimum khitosan sebagai bahan penjernih pada sari buah tersebut. Khitosan sangat efektif sebagai bahan penjernih pada sari buah karena dengan konsentrasi yang rendah dapat mencapai kejernihan supernatan yang tinggi dengan cepat. Konsentrasi khitosan optimum untuk menjernihkan sari buah apel sebesar 125 ppm, sari buah belimbing sebesar 75 ppm dan sari buah melon sebesar 125 ppm. Penggunaan khitosan sebagai bahan penjernih pada sari buah tidak menyebabkan perubahan total padatan terlarut, akan tetapi menurunkan pH, menaikkan total asam, menurunkan viskositas, menurunkan kadar tanin, menurunkan kadar pektin dan...