Pembuatan cookies dari campuran tepung terigu dan maizana yang disuplementasi dengan tempe kedelai

Abstract

Untuk memanfaatkan dan meningkatkan citra tempe, penggunaan tempe sebagai bahan suplementasi dalam pembuatan cookies merupakan salah satu alternatif. Namun rasa pahit yang terdapat dalam tempe merupakan kendala untuk menghasilkan cookies yang disukai. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha untuk mengurangi atau menghilangkan rasa pahit tersebut agar dapat dihasilkan cookies yang disukai. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan pemanfaatan dan citra tempe kedelai dengan usaha mengurangi atau menghilangkan rasa pahit di dalamnya sehingga dapat disuplementasi ke dalam cookies. Penelitian ini dibagi dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. penelitian pendahuluan, Dalam dilakukan penentuan metode penggilingan tempe, penentuan kondisi oven yaitu suhu dan waktu pemanggangan cookies yang tepat dan analisis komponen kimia tepung terigu dan tempe kedelai (setelah digiling dan di-blanching). Selanjutnya dalam penelitian utama dilakukan analisis komponen kimia dan uji organoleptik terhadap cookies yang dihasilkan. Analisis komponen kimia tersebut meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein kasar, kadar lemak kasar, kadar serat kasar dan kadar karbohidrat (selain serat kasar). Pada penelitian yang dilakukan, setelah tempe kedelai di-blanching dengan uap panas pada 100°C selama 10 menit, selanjutnya tempe digiling sampai halus (sebanyak lima kali). Tempe giling tersebut kemudian disuplementasikan ke dalam adonan cookies dengan jumlah 0, 5, 10 dan 15 persen. Dengan semakin meningkatnya suplementasi tempe (kira-kira mulai 25 persen), pembuatan adonan semakin sulit dilakukan karena adonan menjadi lengket. Selain itu bau tempe pada cookies yang dihasilkan juga semakin menyengat. Suhu pemanggangan yang digunakan yaitu 350°F atau 176.5°C selama 19 menit. ...