Mempelajari pemanfaatanbekatul dalam pembuatan formula roti manis dan biskuit berserat tinggi

Abstract

Bekatul merupakan hasil sampingan (limbah) dari pabrik penggilingan padi yang pemanfaatannya masih terbatas, yaitu sebagai makanan ternak. Padahal untuk kebutuhan konsumsi manusia masih dimungkinkan, karena adanya kandungan zat gizi (serat makanan, protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin) yang tinggi. Dalam penelitian ini bekatul dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan roti manis dan biskuit, dalam rangka memberi nilai tambah pada bekatul sebagai limbah menjadi bahan pangan yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia (health foods). Pada penelitian pendahuluan dilakukan stabilisasi bekatul, yaitu dengan memanaskan bekatul segar menggunakan otoklaf pada suhu 121 °C selama 15 menit, untuk menginaktifkan enzim lipase (mencegah ketengikan) dan membunuh mikroba yang mengkontaminasinya. Selanjutnya bekatul diamati daya tahannya serta dianalisa kandungan gizinya. Selain itu dilakukan formulasi pembuatan roti manis dan biskuit. yang meliputi penentuan komposisi bahan baku dan kondisi proses pembuatannya, Pada penelitian utama dipelajari penggunaan bekatul untuk mensubstitusi tepung terigu untuk menghasilkan roti manis dan biskuit bermutu baik. Tingkat substitusi bekatul yang dilakukan adalah 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%. Roti manis dibuat dengan tiga metode, yaitu sponge and dough, straight dough dan no time dough, sedangkan biskuit dibuat dengan metode adonan keras. Pengamatan yang dilakukan meliputi uji organoleptik (hedonik) dan analisa kandungan gizi (serat makanan, protein, lemak, karbohidrat, abu dan air). Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa bekatul yang distabilisasi dengan panas 121 °C di dalam otoklaf selama 15 menit dapat mempertahankan kesegaran bekatul selama 4 minggu, atau 2 minggu lebih lama daripada bekatul yang tidak distabilisasi, bila penyimpanan dilakukan pada suhu ruang. Bekatul yang digunakan diketahui mempunyai kandungan serat makanan 12,52%, protein 13,87%, lemak 14,42%, air 12,7%, abu 6,7% dan karbohidrat 52,28 %. Pada uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) dengan format hedonik terhadap produk-produk roti manis diperoleh hasil bahwa produk-produk roti manis dengan substitusi bekatul mempunyai skor penerimaan relatif lebih rendah (skor 3-3,7 dari skor maksimum 5) bila dibandingkan dengan kontrol (produk roti manis tanpa substitusi bekatul: skor 3,4 - 3,8). Demikian juga pada uji organoleptik terhadap biskuit diperoleh hasil bahwa produk-produk biskuit dengan substitusi bekatul mempunyai skor relatif lebih rendah (skor 3-3,7 dari skor maksimum 5) bila dibandingkan dengan kontrol (produk biskuit tanpa substitusi bekatul: skor 3,4 - 3,6). Dari hasil analisa kandungan gizi produk-produk roti manis dan biskuit diperoleh hasil bahwa substitusi bekatul 15% (pada roti manis) dan 20% (pada biskuit) menaikkan kandungan protein, lemak, abu dan serat makanan, namun menurunkan kandungan air dan karbohidrat.