Kajian mutu empek-empek Palembang dari ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni)

Abstract

Saat ini, franchise makanan asing semakin berkembang di Indonesia. Agar mutu makanan tradisional Indonesia dapat bersaing dengan makanan asing, maka diperlukan kajian mutu terhadap makanan tradisional. Salah satu makanan tradisional yang berpotensi dikembangkan dan semakin digemari adalah empek-empek Palembang. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji faktor-faktor mutu yang mengarah pada suatu konsep mutu standar empek-empek Palembang dari ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni). Kajian mutu yang dilakukan meliputi kajian mutu organoleptik, fisik, kimia dan mikrobiologi. Ada empat formula empek-empek yang diperoleh melalui survei lapang di Kodya Palembang berdasarkan rasio ikan air tepung yaitu: 35:25:40 (formula 1), 40:30:30 (formula 2), 30:35:35 (formula 3) dan 35:40:25 (formula 4). Kajian mutu kuah cuka empek-empek dilakukan terhadap dua sampel kuah cuka dari Palembang dan Bogor. Kajian mutu juga meliputi uji organoleptik, fisik, kimia dan mikrobiologi. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa formulasi empek-empek berpengaruh nyata terhadap tekstur pada tingkat kepercayaan 95 persen, tetapi formulasi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan rasa. Uji beda menunjukkan bahwa tekstur empek-empek formula 3 paling disukai dan berbeda nyata dengan ketiga formula lainnya. Adapun mutu fisik empek-empek yang dihasilkan adalah: derajat putih (58.67%) kekerasan (0.31 kg/mm), elastisitas (1,65 mm) dan daya ikat air (19,32%). Sedangkan mutu kimianya adalah kadar protein (13,96% bk), kadar air (61,46 %), kadar karbohidrat (20,90% bk), kadar lemak (0,31% bk), kadar abu (3,37 % bk) dan pH (6,57).