Pemanfaatan pigmen angkak merah dari Monascus purpureus sebagai pengganti nitrit dalam pembuatan ham daging sapi dan pengaruhnya terhadap Bacillus cereus

Abstract

Pigmen angkak merupakan salah satu bahan alami yang diharapkan dapat menggantikan nitrit sebagai bahan tambahan kimia. Pigmen ini diharapkan akan berfungsi seperti nitrit dalam proses daging kuring. Dalam proses daging kuring. nitrit berfungsi mempertahankan warna merah dan mencegah germinasi spora bakteri terutama bakteri berbahaya. Pada penelitian ini, pigmen angkak digunakan dalam bentuk pekatan. Pekatan pigmen angkak kemudian dijadikan formulasi kuah kuring dalam pembuatan ham. Adapun variasi formulasi kuah kuring yang digunakan dalam penelitian ini meliputi nitrit 125 ppm, nitrit 80 ppm + 2,5 g/kg angkak, 40 ppm nitrit + 5,0 g/kg angkak, 7,5 g/kg angkak, dan kontrol (tanpa penambahan nitrit atau angkak). Selanjutnya produk ham disimpan selama lima minggu dan setiap minggunya dilakukan pengujian fisik, organoleptik, dan mikrobiologis. Pengujian mikrobiologis ditujukan untuk mengetahui pengaruh pigmen angkak terhadap Bacillus cereus. Hasil penelitian menunjukkan pigmen angkak dapat menggantikan sebagian nitrit yang ditambahkan ke dalam daging kuring untuk membentuk warna merah pada ham daging sapi. Penggunaan 80 ppm nitrit dan 2,5 g/kg angkak menghasilkan produk dengan warna merah sedikit lebih baik daripada penggunaan 125 ppm nitrit, meskipun stabilitasnya selama penyimpanan lebih rendah daripada nitrit. Namun dari hasil pengujian organoleptik terhadap warna dan penampakan ternyata kesukaan panelis adalah ham dengan 125 ppm nitrit. Penambahan pigmen angkak dapat memperpanjang fase adaptasi spora B. cereus, bahkan penambahan 7,5 g/kg angkak tanpa nitrit dapat menghambat pertumbuhan sel vegetatif B. cereus, tetapi konsentrasi ini tidak cukup untuk memberikan warna daging kuring yang diinginkan. Penambahan pigmen angkak ini juga menghambat pembentukan spora oleh B. cereus Penambahan pigmen angkak juga dapat mencegah germinasi spora Bacillus cereus menjadi sel vegetatif, bahkan penambahan 7,5 g/kg angkak paling menghambat germinasi spora bakteri tersebut.