Indentifikasi character impact compound flavor buah kawista(Feronia limonia)

Abstract

Buah kawista (Feronia limonia) atau wood apple merupakan salah satu buah eksotik Indonesia yang mempunyai flavor yang cukup unik dan khas. Tanaman ini banyak tumbuh di daerah pesisir pantai utara pulau Jawa terutama daerah Rembang. Di tempat asalnya, buah kawista diolah menjadi minuman sirup Kawista yang mempunyai aroma dan rasa yang khas. Karena rasa serta aromanya yang khas itulah, flavor buah kawista cukup potensial untuk dikembangkan menjadi flavor sintetik untuk aplikasi industri pangan. Dalam perkembangan teknologi flavor dewasa ini, keberadaan flavor alami yang berasal dari buah-buahan yang langka semakin penting peranannya, karena perkembangan dan aplikasi flavor sintetik tidak terlepas dari pengetahuan akan flavor yang berasal dari sumber aslinya di alam. Tujuan dari penelitian yang dilakukan ini yaitu untuk mendapatkan ekstrak flavor alami buah kawista yang paling menyerupai aroma aslinya dengan menggunakan empat macam metode ekstraksi yaitu: distilasi vakum, ekstraksi dengan pelarut (maserasi), ekstraksi-distilasi Likens-Nickerson dan metode headspace dan mengidentifikasi komposisi komponen volatil menggunakan GC-MS serta menentukan character impact compound yang berperan dalam pembentukan flavor buah kawista menggunakan teknik GC-olfactometry dan Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA). Sehingga, dari hasil penelitian ini, diharapkan dapat dikembangkan pula flavor sintetik buah kawista yang dapat diaplikasikan pada industri pangan. Hasil dari uji skoring pada pemilihan metode ekstraksi terbaik secara organoleptik menunjukkan bahwa metode maserasi merupakan metode yang terbaik karena menunjukkan skor tertinggi 4.4 yaitu skor yang berada diantara aroma kawista sedang (skor 4) dan aroma kawista bagus (skor 5). Pada pemilihan jenis pelarut ekstrak flavor terbaik dilakukan dengan menggunakan uji ranking. Pelarut terbaik yang digunakan dengan ranking pertama sampai rangking keempat berturut-turut adalah diklorometana, dietil eter, diklorometana:pentana (1:1) dan pentana. Komposisi komponen volatil dari flavor kawista yang dapat teridentifikasi oleh GC-MS meliputi 75 komponen volatil yang terdiri dari 28 komponen ester (37.3%), 11 komponen alkohol (14.7%), 10 komponen aldehid (13.3%), 1 komponen acetal (1.3%), 10 komponen keton (13.3%), 4 komponen lakton (5.3%), 1 komponen aromatik heterosiklik (1.3%), 4 komponen hidrokarbon (5.3%), 1 komponen furan (1.3%) dan 4 komponen asam karboksilat (6.7%). Konsentrasi komponen terbesar yaitu ethyl butyrate (170 µg/g), 3-methylvaleric acid (130 µg/g), methyl butyrate (103 µg/g), 2-ethylhexanoic acid (50 µg/g), pentyl acetate (30 µg/g) dan pentyl isobutyrate (11 µg/g).