Pembuatan pasta tauco rendah garam dengan bahan pencampur tempe dan pendugaan umur simpannya

Abstract

Tauco fermentasi penuh adalah salah satu jenis produk hasil fermentasi kedelai dengan kadar garam 4,55%. Pasta tauco rendah garam merupakan produk hasil fermentasi kedelai yang berbentuk pasta dengan kadar garam yang lebih rendah (2.03%). Pasta tauco rendah garam terbuat dari tauco setengah fermentasi dengan bahan pencampur tempe. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pembuatan pasta tauco rendah garam dalam rangka untuk menambah alternatif konsumsi tauco bagi semua masyarakat luas. Dengan demikian diharapkan akan meningkatkan pangsa pasar tauco sebagai salah satu sumber makanan berprotein tinggi. dan untuk menentukan umur simpan produk pasta tauco rendah garam. Pada penelitian ini digunakan bahan utama yaitu tauco fermentasi penuh dan setengah fermentasi, bahan pencampur berupa tempe, bahan tambahan yaitu gula merah, minyak dan air. Berdasarkan basis kering kadar protein tauco fermentasi penuh sebesar 210.44%; tauco setengah fermentasi 35,45% dan tempe 34,95%. Tauco fermentasi penuh kadar lemaknya 0,91%; kadar airnya 184.66%; kadar abu 16,62%; serat kasar 14,97% dan kadar garamnya 4,55%. Pembuatan pasta tauco rendah garam dilakukan dengan mencampur antara bahan utama dan bahan pencampur dengan perbandingan 1:1. 1:2, dan 2:1. Untuk setiap 100g produk ditambahkan minyak kedelai ± 4ml, 25g gula merah dan 100ml air. Semua bahan dicampur dan dihancurkan dengan blender. Setelah itu dimasak (75-80°C) selama 5 menit. Kemudian ditambah Na-propionat 900ppm ke dalam produk yang agak dingin. Selanjutnya produk dikemas gelas dan disterilisasi komersial (121°C, 15 menit). Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa pasta tauco rendah garam memiliki rasa yang tidak terlalu asin dan warna yang lebih terang serta aroma tauco yang tidak terlalu menusuk jika dibandingkan tauco fermentasi penuh yang memiliki rasa lebih asin dan warna yang lebih gelap serta aroma tauco yang sangat menusuk. Dari hasil analisis sidik ragam diperoleh bahwa pasta tauco rendah garam dengan formulasi 1:2 (tauco½ fermentasi : tempe) paling disukai, selanjutnya dilakukan pendugaan umur simpan pasta tauco rendah garam yaitu dengan menyimpan produk di tiga tingkat suhu yang berbeda (25°C. 35°C dan 45°C) selama 8 minggu. Pengamatan dilakukan pada minggu ke-0. 4 dan 8 dengan parameter pengamatannya adalah penilaian organoleptik (uji hedonik) dan total mikroba. Berdasarkan basis kering pasta tauco rendah garam memiliki kadar protein 23,35%; kadar lemak 8,99%; kadar air 128.26%: kadar abu 6.53%; serat kasar 11,50% dan kadar garamnya 2,03%