Cemaran mikrobiologis pada beberapa udang beku

Abstract

Di tengah melonjaknya nilai dolar terhadap rupiah, ekspor udang menjadi primadona. Peningkatan ekspor tidak akan berarti banyak tanpa diiringi dengan peningkatan kualitas. Ditolaknya produk udang beku Indonesia karena kontaminasi Salmonella (kasus tahun 1980-an) menjadi salah satu bahan pertimbangan dilakukannnya penelitian mengenai cemaran mikrobiologis udang beku. Dari kelima contoh didapatkan hasil bahwa koliform, stafilokoki, koliform fekal (E.coli), Enterobacteriaceae, masih dapat hidup pada suhu pembekuan dengan jumlah yang bervariasi antar contoh. Salmonella parathypi A dan V. parahaemolyticus bahkan masih bertahan hidup. Ini menunjukkan bahwa kondisi contoh dan lingkungan masih memungkinkan mikroba patogen untuk tumbuh. Pada penelitian ini digunakan contoh dengan kriteria: udang berkepala (Kp+) dan tanpa kepala (Kp-), berkulit (KI+) dan tanpa kulit (KI-), mentah (M) dan telah mengalami proses pencelupan panas (P). Penelitian ini menggunakan lima produk sebagai contoh yang termasuk kelompok: Kp- KI- M, Kp+ KI+ P, Kp- KI+ M, Kp+KI+ M, dan Kp- KI+ M* (ukuran lebih besar dari 10 cm). Hasil uji kuantitatif menunjukkan bahwa mikroba untuk contoh yang telah mengalami proses perebusan memenuhi standar, sedangkan keempat contoh lainnya tidak memenuhi standar. Contoh udang berkepala, berkulit dan mentah (Kp+ KI+ M) dan udang tanpa kepala, berkulit, mentah (Kp- KI+ M) mempunyai total koliform tertinggi, diikuti dengan contoh udang tanpa kepala, berukuran lebih panjang' dari 10 cm, berkulit dan mentah (Kp- KI+ M*), udang tanpa kepala, tanpa kulit dan mentah (Kp- KI- M),dan udang utuh matang (Kp+ KI+ P). Ketiga contoh terakhir mempunyai total koliform yang relatif sama. Total koliform kelima contoh yang dianalisis hampir seluruhnya tidak memenuhi standar ICMSF, kecuali contoh yang telah mengalami pemanasan. Standar untuk total koliform adalah 400 koloni/g. Total Enterobacteriaceae udang utuh lebih tinggi dibanding udang tanpa kepala. Udang berkulit tanpa kepala memiliki nilai total Enterobacteriaceae lebih tinggi daripada udang tanpa kulit dan tanpa kepala. Dari kelima contoh tidak ada yang memiliki total stafilokoki yang memenuhi standar ICMSF. Standar untuk total stafilokoki adalah 100 koloni/g. Udang yang berkulit mempunyai nilai total stafilokoki yang terendah dibanding udang berkulit. Tiga dari lima contoh memenuhi batas aman total E.coli (ICMSF, 1986), sedang dua contoh lainnya berada di atas batas aman (yaitu contoh Kp+ KI+ M dan Kp- KI+ P). Contoh udang berkepala, berkulit dan mentah (Kp+ KI+ M) memiliki total E.coli lebih tinggi dibanding contoh tanpa kepala, berkulit, dan mentah (Kp- KI+ M).