Pengaruh penambahan gula, enzim dan GUM lain terhadap sifat reologi biogum dari enterobacter aglomerans N.

Abstract

Biogum adalah polisakarida berantai panjang yang dihasilkan dari sumber hayati seperti tumbuhan, hewan, alga, maupun mikroorganisme. Masing-masing gum mempunyai sifat reologi yang berbeda terhadap penambahan gula, enzim, asam organik, garam, polisakarida lain dan senyawa lainnya. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh gula, enzim dan gum lain terhadap sifat reologi biogum dari Enterobacter aglomerans N (EaN). Produksi biogum dari EaN dilakukan pada media yang mengandung protease pepton 0,2% sebagai sumber nitrogen dan gula pasir 4% sebagai sumber karbon, pH 8 dan diinkubasi dengan agitasi 150 rpm pada suhu 30°C selama 4 hari. Pemanenan dilakukan dengan presipitasi menggunakan isopropanol dengan perbandingan cairan fermentasi isopropanol adalah 1: 2. Dua kultur yang menghasilkan rendemen tertinggi dari seleksi kultur adalah Enterobacter aglomerans N dan Enterobacter aglomerans P, masing-masing rendemennya adalah 11,67 dan 9,20 g/l. Penambahan gula baik sukrosa, glukosa maupun fruktosa pada konsentrasi 10, 20, 30 dan 40% meningkatkan viskositas pada 0,6% biogum EaN, baik sebelum maupun sesudah pemanasan pada suhu 80°C. Penambahan sukrosa memberikan kekentalan paling tinggi pada konsentrasi 30% yaitu 2026,7 cP dan 2800 cP pada konsentrasi 40%. Sedangkan setelah pemanasan, viskositasnya menjadi 2090 cP pada konsentrasi sukrosa 30% dan 2961,3 cP pada konsetrasi sukrosa 40%. Peningkatan konsentrasi glukosa atau fruktosa tidak memberikan kenaikan viskositas yang nyata dengan meningkatnya konsentrasi. Pencampuran biogum dengan polisakarida komersial lainnya seperti Carboxy methyl cellulose (CMC), xantan, maizena, sodium-alginat dan pektin tidak menunjukkan adanya sinergisme yang nyata. Viskositas larutan campuran biogum EaN dengan larutan CMC dengan perbandingan 1:1 pada konsentrasi total 0,6% lebih tinggi dibandingkan dengan viskositas CMC 0,6%. Hal ini juga terjadi pada pencampuran biogum EaN dengan larutan maizena pada perbandingan dan konsentrasi yang sama. Pencampuran gum EaN dengan sodium-alginat dan pektin tidak memberikan peningkatan kekentalan yang berarti. Penambahan enzim amilase, selulase, pektinase, protease dan lipase pada selang waktu inkubasi menunjukkan kestabilan viskositas gum EaN. Penurunan viskositas dari selang waktu menit ke-0 ke selang waktu berikutnya disebabkan oleh adanya buffer enzim yang menurunkan viskositas gum EaN.